Menza vagy sem? A dietetikus véleménye

Fessler Emma

2012.08.13.

Cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, a benne szereplő információk elavultak lehetnek.

Az iskolai menzával általában az intézmény fenntartóján kívül senki sincs megelégedve: a gyerekekek sokallják a híg leveseket, a szülők pedig keveslik az egészséges ételeket - tegyük hozzá, nem véletlenül. Az iskolai étkeztetés ugyanis, kevés kivételtől eltekintve, nemigen fejlődött az elmúlt tizenöt évben.

Némi javulás szeptembertől

Idén legalább az alsó tagozatos gyermekek örülhetnek némi javulásnak, ősztől ugyanis már négyféle zöldség, hétféle gyümölcs, és gyümölcslé is elérhető lesz számukra, heti négy alkalommal, összesen 200 forint értékben. Így végre ehetnek többek között paradicsomot, paprikát, szilvát, nektarint, és cseresznyét is, a cékla- és répaléről nem is beszélve. Ez a javulás rá is fér a menzára, mely sok esetben túl zsíros, egészséges tápanyagokban viszonylag szegény menüivel pont arra elég, hogy a gyerekek ne legyenek éhesek. Persze ez, tekintve, hogy egy gyerek napi adagjára csak 300-500 forintot szánnak, nem is csoda - de itt tegyük hozzá, hogy ha a régi, jól megszokott szabályok és étlapok végre a kukában landolnának, ugyanannyi pénzből lehetne változatosabb és egészségesebb étkeztetést is nyújtani. Így viszont a legtöbb helyen marad a mosogatólészerű leves, a tészta, és a sertéshús minden mennyiségben, agyoncukrozott teával leöblítve.

Felismerhetetlen ételek

Mivel sok hátrányos helyzetű gyerek üres hassal érkezik az iskolába, örülhetünk, hogy adnak enni gyerekeinknek, nem mellesleg így a dolgozó anyukákat is megkímélik a napi főzéstől. De az otthon kölesgolyót rágcsáló, teljes kiőrlésű kenyéren, gyümölcsön, finom (!) zöldségelevesen növekvő gyerek - bár ismerjük be, egyelőre nem ők vannak többségben - elhűlhet a szokásos iskolai menzán. Az OÉTI sincs egyébként megelégedve vele: egy 2008-as országos felmérés során kiderült, hogy minden ötödik iskolában hiányoznak a kultúrált étkezés feltételei, és a gyerekek 2%-a ismerte be, hogy bizony felismerhetetlen fogásokat kap ebédre.

Az ételek minősége is gyakran kifogásolható, még mindig túl sok zsírt és sót használnak a főzéshez, a halat és a gusztusos zöldségféléket pedig évente kétszer teszik az asztalra, a teljes kiőrlésű gabonákat már meg sem említve. Ennél még beszédesebb az, hogy az iskolák harmadában még csak felmérés sem készült arról, elégedettek-e a gyerekek a menzával, tehát valószínűleg ott ez senkit sem érdekel.

Tényleg egészségtelen?

Arra a kérdésre, hogy ki javíthatna az iskolai menza színvonalán, nem is olyan egyszerű a válasz. A konyhásnénik állnak a legutolsóként a sorban, felelősért inkább az iskolák fenntartóinál keresgélhetünk. Azt ugyanis, ahogy az adott iskolának melyik cég szállítja az ételt, a fenntartó, általában az önkormányzat dönti el. Persze általában a legalacsonyabb árat ígérő cég kapja a megbízást, a mintaétlapok csak sokadlagosak a döntés során. Azt pedig, hogy egy gyerek egészséges menüjét hogyan lehet néhány száz forintból kihozni, már nem vizsgálja senki - az OÉTI a felméréskor talált olyan iskolát, ahol 500, de olyat is, ahol 121 forint jutott egy adagra.

Spórolni pedig az alapanyagokon és a főzésen lehet leginkább: minél olcsóbb egy adag, annál több, kevésbé egészséges összetevőt tartalmaz. Ám mielőtt végleg elítélnénk az iskolai menzát, említsük meg, hogy sok helyen viszont egészen elfogadható ételeket kínálnak, és sokan szeretnének javítani a minőségen is.

Egy reformkísérlet elbukott, egy még szárnyal

Egy miskolci közgyűlési képviselő 2010-es kezdeményezése nyomán egy budapesti, egy miskolci és egy falusi iskolában a grízes tésztánál átgondoltabb, egészségesebb menüt ehettek a gyerekek, mégpedig Buday Péter mesterszakács segítségével. A séf nemcsak újfajta ételeket álmodott, hanem a konyhákban segített azok megfőzésében is, és a személyzetet is betanította. S ami talán a legfontosabb: mindezt pontosan ugyanannyi pénzból tették, mint a korábbi szállító. Egy év alatt több, mint ötszáz új fogással ismerkedhettek meg a diákok, miközben Buday Péter az ellenállókkal küzdött. A céljuk, hogy a menzareform országos programmá alakuljon, nem a gyerekek ízlésén, hanem az önkormányzati váltáson bukott el, utána ugyanis az egyház kezébe kerülő intézmények köszönték, nem kérték a reformmenüt.

Jenei Tamást viszont, aki több budapesti étterem főszakácsaként is ismert, az óvodás gyerekek szülei kérték fel a menza feljavítására. A séf azóta rendszeresen járja az óvodák, iskolák közétkeztetési konyháit, és új receptekkel vagy konyhai eljárásokkal mutatja meg, hogy van új a nap alatt ugyanannyi anyagi ráfordítással is. Mára országosan több, mint száz konyhában készítik többek között a tonhalkrémes szendvicset, vagy a karfiolkrémlevest a gyerekeknek.

Remélhetőleg ezek a reformötletek egyre szélesebb körben terjednek, és egyre többen ismerik majd el, hogy igenis lehet javítani a menza minőségén, és még csak nem is pénz, hanem inkább hozzáállás kérdése az egész.

Dánielné Rózsa Ágnes dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember az iskolai menzáról

"Az iskolai menzák néhány kivételtől eltekintve sajnos, valóban megrekedtek a 15-30 évvel ezelőtti szinten. Legtöbbször azonban a minőség javítása nem pénz: a jó háziasszonyokhoz hasonlóan a menzai nagykonyhákon is szakszerű tervezéssel, jó minőségű nyersanyagokkal, a konyhai munkák ésszerű megszervezésével igenis lehetne javítani az ételek minőségén.

Már a közétkeztetési étlapok és receptek vizsgálata során szembesülünk azzal a ténnyel, hogy a gyermekeknek kínált étrend nem tartalmaz elegendő zöldséget és gyümölcsöt, tejet és tejterméket, jó minőségű húsokat, és még mindig kevés a teljes kiőrlésű gabonákból készült kenyér, pékáru és köret. Ezzel szemben gyakran fordulnak elő zsíros húsok, silány minőségű felvágottak, tésztaételek. Ehhez hozzájárul az elavult konyhatechnológia, a szétfőzött zöldségek, a rántástól sűrű főzelékek, a mócsingos húsok, a zsírban tocsogó húsos ételek és a túlságosan édesített ételek, italok. Az ily módon összeállított étrend bizonyos tápanyagok hiányát, más tápanyagok többletét eredményezi. Kedvezőtlen például a csontképzéshez szükséges kalcium, a vérképzéshez szükséges vas, az emésztést segítő és számos betegség kockázatát csökkentő rost hiánya, illetve a zsíros és sós ételekből származó zsír és nátrium többlete, amelyek hosszútávon bizonyos táplálkozással összefüggő betegség kockázatát növelik meg.

Mit lehetne tenni, hogyan javítható gyermekeink étrendje? Mindenki ismeri a mondást: "Olcsó húsnak híg a leve", s ha egy leveshez nem adjuk hozzá a szükséges összetevőket, nem várhatjuk el, hogy ízletes legyen, még a gyakran és nagy mennyiségben használt ételízesítők sem jelentenek megoldást, legfeljebb csak sóssá teszik az ételeket. Mennyivel helyesebb lenne friss idényzöldségekkel és -gyümölcsökkel, sovány húsokkal, jó minőségű tejtermékekkel, teljes kiőrlésű gabonatermékekkel etetni a gyermekeket, hogy egészséges felnőttekké váljanak. Sajnálatos tény, hogy vannak olyan térségek, ahol nagyon kevés pénz jut a közétkeztetésre. Itt még fontosabb lenne törekedni a nyersanyagok és az elkészített ételek jó minőségére, még akkor is, ha ez esetleg a mennyiség rovására megy. Nem a nagy mennyiségű rossz minőségű étellel kellene jóllakatni a nebulókat, hanem legalább a közintézményekben biztosítani kellene számukra az egészséges fejlődésükhöz szükséges ételeket."