Buday Péter a japán gasztronómiáról

"Tulajdonképpen onnan illik kezdeni, hogy is kerültem Japánba. Nos, 2010 a Gasztronómia Éve volt a Felkelő Nap országában, és ebből az alkalomból engem ért az a szerencse és megtiszteltetés, hogy a Japan Foundation (JF) szervezésében és meghívásának eleget téve megismerkedhettem az egzotikus ország gasztronómiájával.

A programok összeállításakor nagymértékben figyelembe vették az én elképzeléseimet, ugyanakkor nagyszerű tematikával rakták össze a kéthetes utazást. Az első napokban a gasztronómia gyökereivel, az alapanyagokkal ismerkedtem, jártam szója-, ecet-, szaké- és tésztamanufaktúrában (megjegyzem, ezek mindegyike több száz éves családi vállalkozás, ahol a mai napig az ősi módszerek szerint készülnek a termékek). Innen, az alapanyagoktól jutottunk el a második hét végére a tradicionális japán fogadóig vagy a Michelin-csillagos étteremig.

A japán gasztronómia és kultúra között szoros és szerves összefüggés mutatható ki. Nemcsak a teaszertartás fejezi ki ezt a kapcsolatot, de a mindennapi emberek viszonya is az étkezéshez, gasztronómiához. Azt hiszem, a japán konyhát igazán akkor lehet megérteni, ha megismerjük a kultúrájukat is.

Korábban nem foglalkoztam túl mélyen a japán konyhaművészettel, bár az alapfogalmakkal megismerkedtem - és bevallom, azt hittem, ismerem is. De ez az utazás rengeteg dologra rávilágított, és most úgy érzem, más szemmel, más ismeretekkel nézem ezt a gasztrokultúrát.

Mindenekelőtt tudni kell, hogy a japánok számára a rizs nemcsak alapélelmiszer, ugyanúgy az 'élet' jelentésével is bír. Mivel nálunk ez a szerep megvan, csak a búza tölti be, nem volt akkora meglepetés. Csakhogy a japánok számára a másik alapvető szentség a víz. A víz milyensége nemcsak a rizs főzésénél alapvető, de a szakékészítés alapja is. A végtermék milyenségét nagyban befolyásolja, milyen a hozzáadott folyadék.

A kéthetes program során hozzávetőlegesen félszáz vendéglátóhelyen jártam. Elmondhatjuk, hogy a japán konyha meglehetősen kevés fűszert használ, az alapként felhasznált dashi (alaplé) köré úgy vannak összerakva az ételek, hogy az alapanyagok ízei állnak össze egységes egésszé. Zsiradékot alig használnak, sót szinte alig, a sós ízt a különböző szójaszószok használata adja. A sok zöldség, hal, nyers összetevő, a füstölt, párolt, grillezett ételek eredményeként már az első hét végére szebb lett a bőröm, jobb a közérzetem és sokkal jobban aludtam, mint itthon szoktam.

Kenyeret nem esznek (ha igen, mélyen a zsebébe kell nyúlni annak, aki erre adja a fejét). A tejfogyasztás mérsékelt, bár a fiatalabbak körében népszerűbb, az idősek között rengeteg a kálciumhiány miatt hajlott gerinc vagy csont.

A tradicionális úticsomagban nem szendvics, hanem bambuszlevélbe csomagolt, ízesített rizsgombóc található. Az étkezésekhez, legyen szó bármilyen napszakról, mindig adnak levest. Nekünk talán furcsa, hogy reggelire levest együnk, számukra a miso és a rizs alapvető elem reggel-délben-este.

Étteremtulajdonosként nagy irigységgel néztem a japán kollégák lehetőségeit. Tudni kell, hogy a japán lakások nagyon kicsik, igazán csak alvásra használják. Az átlagember naponta legalább kétszer étteremben étkezik, és nem túlzás, mindenhol jót adnak. Végigpróbáltam mindent, higgyék el, a gyorskajáldától kezdve az elegáns helyekig mindenhol kifogástalan ételeket kaptam. Itt nem rossz és jó helyek vannak, hanem jó, jobb, kiváló és 'wow' kategóriás éttermek.

Egy reggeli, déli menü egy szerényebb ételbárban már 4-500 yenből megúszható, ez 1000-1200 forintnak felel meg. Viszont másképp értékelhető ez a szám, ha tudjuk, hogy egy átlag japán átlagbére 350-400 ezer yen között mozog. Nagyon jó érzés lehet vendéglősnek lenni Japánban, ahol biztos lehetsz benne, hogy még viszonylag alacsony árral is profitképes a vállalkozás. Hiszen biztos lehet benne a tulajdonos, hogy naponta 2-300 menüt biztosan elad... Ráadásul csak friss, ugyanakkor állandó minőségű alapanyagokkal dolgozhatnak. És mindenki eszik, mindenki finomat eszik, és ez jó.

A japán gasztronómia és az ételkészítés filozófiájáról regényeket lehetne írni. Erről sok információt kaptam Okamura úrtól, aki saját főzőiskolát működtet Kyotótól nem messze, és az egyik leghíresebb japán 'tévészakács'. Nem celeb, Japánban csak a szumósok tartoznak ebbe a körbe! Egyébként - visszautalva a korábban leírtakra - a professzor akadémiai székfoglalójának témaköre is a víz volt...

A japán konyha lényege: mindent felhasználni, ami a természetben, az erdőben megtalálható. De erre még visszatérek!"