Különleges halételek az ünnepi asztalra

Egy kis kaviártörténet

Talán az sem köztudott, hogy a kaviárt a forradalom elől menekülő orosz arisztokrácia honosította meg a nyugati országokban. Az úri lakomának számító finomság azonban a Kaszpi-tenger bőséges tokhalállományának köszönhetően Oroszországban mindennapos eledelnek számított. Gyors romlandósága miatt régebben csak a vízparti települések lakói élvezhették ezt a remek ízt, a tartósítás módjának meglelése után azonban a piac kiszélesedett. A világ kaviárállományának 60 %-át máig a Kaszpi-tengerből nyerik, a két legnagyobb kitermelő pedig Oroszország és Irán. A minőségi kaviár előállításának persze szigorú szakmai fortélyai vannak, a tartósításhoz és a megfelelő állag eléréséhez komoly szakértelemre van szükség.
És bizony van magyar kaviár is! Az Arany Kaviár étterem két tulajdonosa évekkel ezelőtt elhatározta, hogy saját termékeket készítenek, így veszik fel a versenyt a hasonló minőségű, de különben rendkívül drága kaviárokkal szemben, és előállították saját válogatásukat. A tenyésztéstől a halikra-feldolgozásán át a halak füstölésén keresztül, minden egyes fázis az ő felügyeletükkel történik itt, Magyarországon.

Hozzávalók négy személyre:
• 80 dkg tokhalfilé
• 40 gr Arany Kaviár Gourmet Selection szibériai tokhalkaviár
• 1 db közepes vöröshagyma
• 6 dkg vaj
• 10 dkg rizs
• 0,5 dl vodka
• 2 dl tejszín
• (1 dl száraz fehérbor)

Serpenyőben kevés vajat olvasztunk, és hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát. Mikor a hagyma üvegesedik, hozzáadjuk az apró kockára vágott tokhalfilét, és meglocsoljuk egy kevés vodkával. Miután a vodka elpárolgott, hozzáöntjük a tejszínt, és sóval, borssal ízesítjük. A tejszínnel együtt felforraljuk, és végül hozzáadjuk a félkészre főtt hosszú szemű rizst. Addig forraljuk gyakori kevergetés mellett, amíg be nem sűrűsödik. Tálaláskor fekete tokhalkaviárral megszórjuk, és úgy kínáljuk.
Extra tipp: Amikor hozzátesszük a vodkát, akkor érdemes egy kevés fehérbort is hozzáadni.

Hozzávalók négy személyre:
• 40 dkg tokhalfilé
• 40 gr Arany Kaviár Gourmet Selection szibériai tokhalkaviár
• 1 db közepes fej vöröshagyma
• 15 szem egész bors
• 2 db babérlevél
• 2 csokor petrezselyem
• 2 db citrom
• 4 db tojás
• só, olajbogyó, kapribogyó ízlés szerint

Magas falú edényben főzőlevet készítünk, vöröshagyma, babérlevél, petrezselyemzöld, fekete egész bors, citromkarikák és a tokhal filézése után maradt gerincporcok hozzáadásával. Az így elkészült főzőlevet addig főzzük, amíg gőze fölé tartott tenyerünk a gőztől ragacsos nem lesz. Ezután a levet leszűrjük, hogy szép tiszta legyen. A halfiléket főzés előtt sózzuk, borsozzuk, kevés citrom levével meglocsoljuk. Ha a hal filéi nem elég vastagok vagy magasak, akkor a két filét belső felükkel egymásnak fordítjuk úgy, hogy az egyik filé farok felőli oldala a másik filé fej felőli oldalához kerüljön. A filéket tiszta és hideg vízbe mártott konyharuhára helyezzük, eligazgatjuk, hogy majd feltekerhessük, mint egy rétest. A konyharuha kívülről körbeöleli a haltekercset, és ekkor, mint egy sonkát, cukorspárgával összekötjük. Az így előkészített haltekercset helyezzük a forrásban lévő főzővízbe. A halat gyöngyöző forrásban lévő vízben megfőzzük (egy kilónyi hal főzési ideje kb. negyven perc). A vízből kivesszük, és két vágódeszka között préselve kihűtjük. Levét, több rétegre hajtott szűrőruhán keresztül átszűrjük.
A cárok idejében friss halikrán keresztül szűrve derítették. A kifőtt haltekercset óvatosan kicsomagoljuk, és vastagabb szeletekre vágjuk, majd egy magasabb peremű tálba rakjuk. A halszeletekre főtt tojáskarikákat, olajbogyót, kapribogyót, hámozott citromkarikákat tehetünk, és lassan, óvatosan a leszűrt hallét rászedjük úgy, hogy a lé ellepje a halszeleteket. Hűtőben kihűtjük, és citromlével kínáljuk.
A tokhalkaviárt hozzákeverhetjük az előhűtött, de még folyós kocsonya levéhez, és úgy öntjük a halszeletekre, vagy a kidermedt kocsonyára tesszük tálaláskor.