Konyhai műveletek kisszótára

Posírozás, konfitálás, sous vide-álás (szuvidálás) csak néhány olyan – manapság nagyon trendi – kifejezés, amely a tévés főzőműsoroknak köszönhetően szépen bekúszott a mindennapjainkba. Nincs már olyan valamirevaló háziasszony, aki a vasárnapi kacsát ne konfitálva készítené el vagy reggel ne dobna össze egy jó kis posírozott tojást. A sous vide-álás kissé nehezebb terep, hiszen eszközigényes, na de kérem, a 21. században már ez is alapfelszerelés a konyhában. Vagy mégsem?

A posírozás leegyszerűsítve nem más, mint maga a főzés. A dolog lényege azonban az, hogy nem csak úgy, megfőzzük a kiszemelt ételféleséget, hanem

A posírozás történhet húslevesben, alaplében, fűszeres, ecetes vagy citromos vízben, lábasban, serpenyőben, de akár a sütőben is. Leginkább halak és olyan húsok – főleg csirke - elkészítésénél alkalmazható, amelyek nem igényelnek hosszú főzést.

ez azonban némiképpen kakukktojás, mert míg a halakat és a húsokat kevés folyadékban, fedő alatt főzzük, addig a tojás posírozása gyöngyöző, ecetes, citromos bő vízben történik, méghozzá úgy, hogy a felforrt vízbe habverő vagy fakanál segítségével örvényt kavarunk és egyesével beleütjük a tojásokat. Vigyázzunk, hogy ne tegyünk túl sok tojást a vízbe és 3 perc elteltével szűrővel vegyük ki óvatosan. Az igazán jó posírozott tojás fehérje szilárd, de a sárgája még folyós.

A konfitálás, bár nagyon divatosan hangzik, egy igazán régi konyhatechnikai eljárás, amely nem más, mint hogy az adott ételt

Értelemszerűen tehát a húsokat, főképp liba- és kacsacombot, oldalast illetve a kacsa- és libamájat szokás konfitálni. Ezzel az eljárással a hús, a hosszú és bő zsírban történő lassú sütésnek köszönhetően, nem szárad ki, így igazán omlós és puha végeredményt kapunk, ráadásul az ízanyagokat is maradéktalanul élvezhetjük, ha ezt az elkészítési módot választjuk. A konfitálás során a hús maghőmérséklete maximum 80 fokra emelkedhet és ezzel az eljárással remekül lehet tartósítani is, bár manapság, a hűtő korában ez már nem annyira lényeges.

A sous vide-álás (szuvidálás) szintén az egyik legdivatosabb és leginkább hangoztatott ételkészítési mód az utóbbi években. Ám míg a posírozás és a konfitálás korántsem mai találmány, a sous vide-álás már egy modern módszer. A sous vide-álás során

a tökéletes íz és állag elérése érdekében. A sous vide-álás, akárcsak a konfitálás egy lassú, alacsony hőmérsékleten történő párolás, ám míg az előzőhöz zsíradékot használunk és a hagyományos konyhai felszerelésekkel is kivitelezhetjük, addig utóbbihoz vízre, speciális, vákuumozásra alkalmas fóliára és gőzölőszekrény van szükség. Igaz, gőzölőszekrény hiányában egy párolásra is alkalmas sütő vagy egy állandóan ellenőrzött hőmérsékletű vízzel teli lábas is megteszi.

Ennyi a titok, igazából nem is olyan bonyolult, igaz?