A fagyira már nem csak édességként tekintenek az olaszok, kitört a desszert kategóriából

Az olasz fagylalt sikerének titka egyértelműen az alapanyagok szeretetében, sőt egyenesen a tiszteletében rejlik - állítja Gian Luca Cavi, olasz cukrászmester és oktató, aki az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett Budapestre. Hangsúlyozta, hogy a klasszikus vonal, a hagyományos fagylalt fejlődése elsősorban az alapanyagokról szerzett tudás folyamatos bővítésében rejlik. Ugyanakkor Olaszországban egyre markánsabban nyer teret az úgynevezett kortárs gasztronómiai irányzat is, amelyben a fagylalt a desszertkategóriából kitörve az éttermi menüsor egyenrangú fogásává, illetve bizonyos ételek meghatározó elemévé válik.

„A fagylalt körül most nagy a pezsgés nálunk" – mondta Cavi. – „A hagyományos mellett egy új, éttermi vonal is megjelent, ami a fagylaltot nem édességként, hanem ételként fogja fel, és ez a szemléletváltás az igazi újdonság. Ez a koncepció a fagyit éttermi körülmények között, a menübe építve képzeli el és szervesen kapcsolja az egyes fogásokhoz. Már nem csak hűsítő nyári desszertként tekint rá és nem is csak édességként, hanem szezontól független, akár sós vagy fűszeres ételként, ami egy komplett menüben is megállja a helyét.”

Cavi az olasz fagylalt klasszikus és új irányzatát hasonló alapanyagokból készített változatokkal is bemutatta. Mindkét fagylalt fő eleme a szicíliai pisztácia volt. A klasszikus változat granita alapjához (olasz jégkása) került a natúr pisztáciakrém, amit azonban nem cukorral, hanem mézzel édesített.

„A méz illata az első pillanatban intenzíven idézi fel az édesség élményét, ugyanakkor az íze sokkal lágyabb és selymesebb, mint a cukoré, így jobban hagyja érvényesülni a pisztáciát” – indokolta meg választását a cukrászmester, egyben rávilágítva arra is, hogy mit jelent az alapanyagok ismerete.

A másik fagylalt pisztáciás fagylalt egy rózsaborsos burrata alapba került. A burrata egy mozarellához hasonló, annál azonban belül jóval krémesebb, tejszínesebb, nagyon lágy sajt natúr, friss ízzel. Ez is Dél-Olaszországból, Pugliából származik. Ezt az alapot rózsaborssal fűszerezte, majd ehhez került a klasszikus változathoz is használt pisztáciakrém. A végeredmény az előzőnél krémesebb, ám egyáltalán nem édes, hanem visszafogottan fűszeres, erőteljesen pisztáciaízű fogás lett, aminek csak a hűvössége jelezte, hogy fagylaltról van szó. Ezt már egyáltalán nem nehéz előételként, vagy akár egy degusztációs menü önálló fogásaként elképzelni.

Olaszországban elkezdődött egy párbeszéd a séfek és a cukrászok között, amelynek eredményeként a desszert a menü szerves részévé vált. Ide küzdi fel magát a fagylalt is. A konszenzus pedig a gasztronómiával foglalkozó rokonszakmák között abban áll, hogy mindannyian hatalmas tisztelettel fordulnak az alapanyagok felé. Fontosnak tartják, hogy szem előtt tartsák, mikor, mi érik, melyek az egyes régiók jellegzetes termékei. Vallják, hogy az olasz konyha népszerűségét az egyszerűségükben is nagyszerű hozzávalók adják meg. Csak ezek alapos ismeretét követően lehet belőlük valami újat alkotni.

Az olasz konyhát felterjesztették az UNESCO világörökség részének, és jövőre várhatóan meg is kapja ezt a kitüntető elismerést.