A tökéletes bécsi szelet titka: ettől lesz ropogós a rántott hús panírja

A rántott hús, különösen a bécsi szelet, az egyik legnépszerűbb étel világszerte. Bár elsőre egyszerűnek tűnik az elkészítése, sokszor előfordul, hogy a panír nem lesz elég ropogós, leválik a húsról, vagy átázik a sütés után. Ha igazán tökéletes bécsi szeletet szeretnél készíteni, érdemes néhány kulcsfontosságú szabályt betartani. Nézzük, mitől lesz igazán ropogós és aranybarna a panír!

Így készül  tökéletes rántott hús

A megfelelő hús kiválasztása

Az eredeti bécsi szelet borjúhúsból készül, de sokan sertésből vagy csirkéből is elkészítik. A legfontosabb, hogy a hús ne legyen túl vastag, mert akkor nehezen sül át, de túl vékony sem, mert akkor kiszáradhat.

•  Borjúhús – Az osztrák hagyományok szerint a bécsi szelet borjú felsálból készül. Ez a hús puha, szaftos, és tökéletes alap egy igazi bécsi szelethez.
•  Sertéshús – Ha sertéshúsból készíted, válaszd a karajt vagy a combot, mert ezek kevésbé zsírosak, de kellően szaftosak.
•  Csirkehús – A csirkemell könnyebb alternatíva, de hajlamos kiszáradni, ezért érdemes előtte egy kis tejbe vagy joghurtba áztatni.

A húsokat vágd nagyobb, vékony szeletekre (kb. 1 cm vastagra), majd klopfold ki őket egy fólia vagy sütőpapír alatt, hogy egyenletesen vékonyak és omlósak legyenek.

A klasszikus panírozás lépései

A tökéletes ropogós bunda alapja a klasszikus liszt-tojás-zsemlemorzsa hármas, de az ördög a részletekben rejlik!

•  Liszt – Használj finomlisztet, amely egyenletesen bevonja a húst, így a tojás jobban tapad rá.
• Tojás – A panír egyik kulcsfontosságú eleme. A tojást ne verd fel túlságosan, csak annyira, hogy a fehérje és a sárgája elkeveredjen. Adj hozzá egy kis sót és egy evőkanál vizet vagy tejet, hogy a panír könnyedebb legyen.
• Zsemlemorzsa – A ropogós bunda titka a száraz, durvább szemcséjű zsemlemorzsa. Ha lehet, használj házi morzsát, mert ez jobban tapad és szebben pirul.

Extra trükk: a dupla panír

Ha extra ropogós bundát szeretnél, próbáld ki a dupla panírozást: miután végigmentél a klasszikus liszt-tojás-zsemlemorzsa folyamaton, mártsd vissza a húst a tojásba, majd még egyszer a morzsába. Így vastagabb, ropogósabb kérget kapsz.

A tökéletes sütés titkai

Az osztrák hagyomány szerint a bécsi szeletet sertészsírban kell sütni, mert ettől lesz igazán ízletes és ropogós. Ha könnyebb verziót szeretnél, akkor a semleges ízű napraforgó- vagy repceolaj is megfelel, de fontos, hogy magas hőfokon is stabil maradjon.

Mennyi olajat használjunk?

A bécsi szeletet bő, forró zsiradékban kell sütni, vagyis a hús ne érjen le az edény aljára, hanem ússzon az olajban. Ez biztosítja, hogy minden oldalról egyenletesen sül meg, és a bunda nem szívja magába a zsiradékot.

Milyen hőfokon süssük?

Az olaj hőmérséklete 170-180°C legyen. Ha túl alacsony a hőfok, a panír megszívja magát olajjal, ha túl magas, megéghet, mielőtt a hús átsülne. Egy jó trükk: dobj egy kis darab zsemlemorzsát az olajba – ha azonnal feljön és pezseg, akkor megfelelő a hőfok.

Sütési idő

Ne süsd túl sokáig! Egy szelet húsnak oldalanként 2-3 perc elegendő, hogy szép aranybarnára süljön, és belül szaftos maradjon.