Szabi, a pék: "Én a kemence mellett, sapkában érzem jól magam"

Ha az ember lánya hat hónapja nem evett kenyeret, akkor úgy kapaszkodik a pékségben terjengő mennyien kenyér illatára, mint láncdohányos a füstre. Valahogy így éreztem magam, amikor Szabi, a pékkel, vagyis Szabadfi Szabolccsal leültem beszélgetni a Király utcai pékségében...

A napokban részt veszel Olaszországban a világkupán. Mivel jár ennek az előkészülete?

Három kategóriában indulok idén. Ez azt jelenti, hogy három különböző tésztát és feltétet kell elkészítenem a pizzákra. Kaviárt fogok csinálni tokajiból, gyöngyöt szeretnék készíteni bazsalikomos olívaolajból, de libamájjal és almás pite sajtos feltéttel is készülök. Ezekhez pedig megfelelő konyhával felszerelt szállásra van szükség, szóval már a szervezés sem volt egyszerű.

Ebben van már tapasztalatod, hiszen ha jól tudom februárban egy Las Vegas-i versenyen, a reptér parkolójában kezdte elkészíteni a kovászt...

Így van! Hiszen nem vihetsz be semmit a vámon. Többen utaztunk, és mindannyiunknál volt egy kis barna kovászpor, azt azonnal ki is ráztuk a parkolóban, adtam hozzá vizet és lisztet, ebben erjedésnek indultak a baktériumok. Aztán 6 órát autóztunk Los Angelesből Las Vegasba, így a kovász remek is lett másnapra, és bekerülhetett az előtésztába, majd egy nappal később készítettem el a végleges tésztát.

Itt azonban még nem ért véget a kalandunk! Eldöntöttem, hogy csakis zöldség feltétekkel fogok dolgozni. Például zöld paradicsomból készült a pizzára a szósz. Az Egyesült Államokban ugyan, mindent lehet kapni, csak nincs ízük. Így órákat autóztunk Las Vegasban, hogy kicsi, termelői üzleteket találjunk, ahol jó minőségű sajtot, és paradicsomot vásárolhattam. Ezután, mondanom sem kell, hogy a szálloda hűtőjében szétfagyott a zöldség, és másnap vehettem mindent újra...

Benned nem okoz görcsöt, amikor ilyen kihívásokkal nézel szembe?

Nyilván érzem a feszültséget, de én csak 120%-on tudok teljesíteni. Soha nem másnak szeretnék bizonyítani, hanem magamnak. Tudnom kell, hogy hol tartok a szakmában. Visszaigazolást kell kapnom, hogy jogom van megnyitni egy olyan pizzériát és pékséget, amiben most ülünk.

Az ország egyik legszebb kisvárosából származom, Kőszegről. Azt gondolom, hogy már attól kreatív vagyok, hogy amikor otthon a szememet kinyitottam, csak szépséggel találkoztam gyerekkoromban. Azóta keresem a szépet és a jót. Ez jellemző rám a munkámban is. Szerintem minden pizza alapja a tészta, ezért is sorolom a pékáruk közé.

Ugyanakkor a hagyományos, olasz pizza tésztáját, nagyon nehéz itthon elcsípni az éttermekben.

Persze, hiszen egy másik nációnak a nemzeti ételét kell elkészíteni, ehhez a legnagyobb áldozat és alázat kell. Olyan, mintha egy, az Egyesült Államokban élő kínai pék próbálná velünk elhitetni, hogy ő készíti a legjobb magyar, fahéjas csigát. Én egyébként rendszeresen megyek Olaszországba tanulni, vagy versenyekre.

Az előbb említetted Kőszeget. Milyen lenne Kőszeg pizzája, ha megterveznéd?

Biztos lenne rajta valamilyen erdei gyümölcs, például áfonya, vagy feketeszeder, valamint vaddisznó hús és gesztenye. A tésztába pedig pakolnék medvehagymát.

Az Ide süss! részeiben elképesztő nyugodtnak tűntél, itt pedig egy nagyon gyors, szinte hiperaktív férfinak. Hogy van ez?

Mert a forgatások alatt meg voltam illetődve. Életemben nem álltam kamerák előtt. Az én életem eddig úgy nézett ki, hogy legalább 12-14 óra munka az üzletekben, vagy versenyen és a többi jutott az alvásra, a gyermekeimre és a kutyámra. Én a kemence mellett sapkában, munka közben érzem jól magam. Ehhez képest most hirtelen a kamerák előtt találtam magam, sminkben, sapka nélkül, belőtt hajjal. Ez nyilván feszélyezett kicsit, pedig ha van 4-6 szabad órád, akkor engem le sem lehet lőni, annyit beszélek. Szerintem, ha lenne harmadik és negyedik évad, már lazább lennék.

A héten kezdődik a második évad. Mi okozta számodra a legnagyobb meglepetést?

Az, hogy találkoztam olyan 18 éves versenyzővel, akinek nagyobb anyagismerete van, mint nekem. Egyre fiatalabb emberek, olyan technikák birtokában vannak, hogy szerintem néhány év és engem is simán leköröznek majd. És ők tényleg amatőrök!

Van olyan versenyző, akit szívesen látnál az üzleteidben?

Azt kell, mondjam, hogy többen bejárnak már dolgozni/gyakorolni, leginkább hétvégén. Például az első évadból Alex és Eszti.

Piacozol, versenyre jársz, üzleteket vezetsz, sütöd a pékárut és ahogyan a kollégáidtól az előbb megtudtam, nem engeded ki a kezedből az irányítást. Nem kellene kinevelni, egy „mini" Szabit?

Az nagyon jó lenne, csak tudod mi a baj, hogy, még nincs meg az az ember. Vannak részeredmények, de én maximalista vagyok. Nem elég jó péknek lenni, kell pici vállalkozói véna, 80 ember pszichológusának kell lenned naponta és tudnod kell motiválni őket. Magyarországon tele vagyunk motiválatlan munkavállalókkal. Kimegyek az utcára és lenyomott arcú embereket látok. Én igyekszem dicsérni és motiválni, ami nehéz olyan fiataloknál, akik nagy pékségekből, és hipermarketekből jöttek hozzánk. Nincsenek ugyanis hozzászokva.

És magadat, hogyan motiválod?

Kimegyek a piacra árulni, és fogadom az emberek dicséretét. Tudod milyen jó, hogy a vasárnapom csak arról szól, hogy agyondicsérnek az emberek? Nekem a piac egy igazi élmény, minden vasárnapnak van valami sztorija. Előfordult, hogy pénteken Caorleban voltam egy workshopon, hazafelé megláttam a piacon néhány csodálatos kaktuszfügét és vettem belőle. Hazavezettem Olaszországból, felvágtam a gyümölcsöt, és elkezdtem azon agyalni, hogy mit lehetne kezdeni vele. Főztem belőle lekvárt, és lett belőle ökörszem. Másnap már azt árultam a piacon. Te nemcsak a pékárut fizeted meg, hanem annak a történetét is.

Mennyire vagy a mentes pékáruk a híve?

Nem vagyok ellenük, de azért nem csinálok az üzletekben mentes termékeket, mert nem lehet, hiszen itt száll a liszt, ahogyan beléptél, már szívtad magadba. Ahhoz teljesen elszeparált műhely kellene. Én egyébként azt mondom, hogy bármit ehetünk, de mértékkel. Persze az más, ha valaki tényleg allergiás rá. De most a világbajnokságon indulni fogok egy kovászolt, gluténmentes, zöldséges pizzával is.

Milyen liszttel fogsz dolgozni?

Maglisztek keverékével, ami jó, hiszen ad egyfajta ropogósságot a tésztának.

Viszont hamar válhat ropogósból, keménnyé, vagy szárazzá a tészta...

Így van. Ez egy ilyen játék.

Három gyermek apukája vagy. Hány évesek?

Húsz, tizennyolc és tizenhárom.

Valamelyiküket izgatja a pékmesterség?

Vendéglátóipari technikumban végzős a legnagyobb fiam, aki meg is nyerte magának a Lupa-tónál lévő lángosozónkat. Ő ott fogja megtanulni, hogy hogyan is működik ez az egész.

Érdekli?

Őt igen! Nem szeret sütni, inkább a vendéglátás izgatja, de mindent meg kell tanulni. Régen bejárt hozzám esténként sütni, ami annyit jelentett, hogy bejött, összetolta a székeket, elaludt és reggel felkelt. Most a Lupa-tónál megtanulja, hogy milyen az, amikor sok-sok türelmetlen fürdőzőt kell egyszerre kiszolgálni, és senkinek nincs strandolás közben 6 perce kivárni, amíg elkészül a kaja. Meglátjuk, hogyan kezeli az ilyen stresszhelyzeteket.

Mit kezdtek a megmaradt pékáruval?

Nálunk ilyen nincs. Ha bármi megmarad, az ki lesz szárítva, és kovászolt kenyérmorzsaként végzi. Ha édes tészta marad meg, akkor abból másnap a máglyarakás jellegű desszert lesz az ebéd menüben. Persze vannak olyan áruk, amikkel másnap már nem tudsz mit kezdeni (vagyis mi nem adjuk el másnap), ilyen egy kakaós csiga, vagy egy meggyes táska. Szentendrén be van csomagolva, és ki van rakva egy asztalra, ingyen elvihető. Budapesten pedig a Király utcában és a Mosoly utcában szoktak jönni a rászuroló emberek, akik este haza tudják vinni a maradékot. A kukában semmi nem végzi, az biztos.

Néhány napja a Kazahsztáni nagykövet és a felesége járt nálunk az üzletben. Elmondták, hogy 60 évvel ezelőtt, akkora szegénység volt náluk, hogy a lakosság 30%-a éhen halt. Azóta akkora tisztelet övezi a kenyeret, hogy a földön, a kukában nincs kenyér. És nagyon szeretik a magyar kenyeret, így még az is elképzelhető, hogy hamarosan ott fogok workshopot tartani...