Az időjárásnak és a véletlennek köszönhetjük a világ egyik legnépszerűbb italát

A szénsavas bor előállításának gyökerei az ókori Rómába nyúlnak vissza - ekkorra már kialakultak az alapvető készítési folyamatok. Az ókori rómaiak ismerték és értékelték a bort, ám a mai értelemben vett pezsgőről ebben a korai időszakban még nem beszélhetünk. Az erjedés természetes folyamata során ugyan néha megjelentek buborékok az italban, de ezt akkoriban inkább hibának tartották, és nem is próbálták szándékosan létrehozni a szénsavas bort.

A középkorban a borkészítés technikái és folyamatai tovább fejlődtek, különösen Franciaországban foglalkoztak sokat ezzel - ott a bor előállítása szoros kapcsolatban állt az egyházi rendekkel. A bencés szerzetesek fontos szerepet játszottak a borkészítési technikák tökéletesítésében, ám továbbra is csendes, azaz szénsavmentes formában készítették és fogyasztották a nemes italt - az erjedés során keletkező buborékokat ők sem nem tartották kívánatosnak.

A Champagne régió és az „időjárásnak köszönhető véletlen”

Champagne régió Franciaországban a 17. századra vált jelentős borvidékké, ám itt a borok készítése különleges kihívásokkal járt. A régió hűvös éghajlata miatt az erjedési folyamat a tél beálltával gyakran megszakadt, az alacsony hőmérséklet miatt az élesztők működése lelassult. Tavasszal, amikor a hőmérséklet emelkedett, az erjedés újraindult, és a borokban szén-dioxid termelődött. Ez a másodlagos erjedés volt a pezsgőkészítés alapja, de még akkoriban is inkább zavaró jelenségként tekintettek erre. Gyakran előfordult, hogy a palackok nem bírták a felgyülemlett nyomást és felrobbantak, ez pedig veszélyessé tette a tárolást és a szállítást is.

Dom Pérignon, a pezsgő atyja

A pezsgő történetében kiemelkedő szerepe volt Dom Pierre Pérignonnak (1638–1715), a hautvillers-i apátság bencés szerzetesének. Pérignon elsődleges célja nem a pezsgő feltalálása volt, hanem a borok minőségének javítása és stabilizálása. A pezsgő megszületése valójában egy véletlennek köszönhető, de persze, a szerzetes munkája és kitartása is kellett hozzá. Pérignon meg akarta akadályozni a palackok szétrobbanását, ezért erősített falu üvegekbe töltötte az alkoholos italt, lezárásukra pedig parafadugót alkalmazott. A palackok így nem robbantak fel, állták a nyomást, a szén-dioxidot viszont megtartotta az ital. Pérignon technikája megnyitotta az utat a modern pezsgőkészítés előtt.

A pezsgőkészítés technikai tökéletesítése a 18. és 19. században

A 18. század folyamán Champagne borászai már szándékosan alkalmazták a palackban történő másodlagos erjedést, így már szénsavas bort hoztak létre. Ekkor kezdett egyre népszerűbbé válni a pezsgőt, különösen az európai arisztokrácia körében - a gazdagok a buborékos italt a luxus és az ünneplés szimbólumaként tisztelték. A 19. században aztán Madame Clicquot (1777–1866), a híres Veuve Clicquot pezsgőház vezetőjének forradalmi eljárásának köszönhetően tovább nőtt a gyöngyöző ital népszerűsége. Kitalálta ugyanis, hogy a pezsgőket csak az elsődleges erjesztést követően palackozta, ezután pedig fejjel lefelé állította a palackokat a második erjedés idejére. Módszerének köszönhetően felgyorsultak a gyártási folyamatok, az italok minősége pedig nagyon sokat javult. A 19. és 20. században a pezsgő világszerte elterjedt, számos országban megkezdődött a pezsgőgyártás. Annak ellenére, hogy a gazdagok után már az egyszerű ember is hozzájutott a gyöngyöző italhoz, a pezsgő exkluzivitása mind a mai napig megmaradt. 

A cikk megjelenését a Hungaria Pezsgő támogatta.