Wolf András: „Eszembe sem jutna a nejem főztjét kritizálni"

Mintha pofátlanul ketté lenne választva a gasztronómia. A reklámok a „háziasszonyokra" vannak fazonírozva, miközben azt halljuk, hogy a konyhafőnök egy férfias szakma.

Mert ez tényleg egy férfias szakma.

És mi kell ahhoz, hogy több nő legyen a részese?

Ez nem egy családbarát szakma, és azt gondolom, fizikailag is elég megterhelő. Nagyon kevés nő választja ezt, és ide talán még nehezebb szülés után visszatérni.

Amikor igent mondtál a Séfek séfére, mit gondoltál, hogy milyen pozitív változást hozhat ez a magyar gasztrokultúrában?

Minden sajtómegjelenése a magyar gasztronómiának esetlegesen segíthet abban, hogy még jobbá váljon, és a séfek gondolatait, munkáit még többen megismerjék az országban. Ráadásul folyamatos munkaerőhiánnyal is küzd a gasztronómia, de most abban a szerencsés helyzetben vagyunk Vomberg Frigyessel és Krausz Gáborral, hogy megmutathatjuk, miről is szól ez a szakma. Hátha ez kedvet csinál néhány lelkes fiatalnak, hogy ezt válasszák hivatásnak.

Pénteken már a Séfek séfe döntője lesz. Mi volt a legmeglepőbb dolog, amivel a forgatások alatt találkoztál?

A válogatón kiderült, hogy nagyon sok „profi" szakács elvérzik egy feladaton. Sajnos ez a lenyomata a mai magyar gasztronómiának és a képzésnek is. Gyenge lábon álló, felkészületlen emberek dolgoznak az országban.

Ez nem abból adódik, hogy kissé Budapest-orientált a minőségi gasztronómia?

Benne van ez is, de én azért látom vidéken is a fejlődést.

Míg Olaszországban, ha beesünk egy étterembe, egészen nagy rá az esély, hogy egy ehető ételt kapunk, ez nálunk a szerencsén is múlik. Egyébként nem gondolom, hogy csak a fine diningnak kell erősödnie, hanem egy alulról jövő kezdeményezésre, fejlődésre van szükség.

Vagyis a háztartásokból induljunk ki?

Igen. Amíg az otthonokban nincs meg az igény a jóra, a minőségibb alapanyagokra, és tudom, ez sokszor pénzkérdés is, addig nagyon nehéz lesz alapvető változásokat elérni.

Mit gondolsz két gyermek apjaként a menzáról?

Ez nagy szívfájdalmam, és hosszú évek óta foglalkozom a kérdéssel. Nem hordom én sem a bölcsek kövét a hónom alatt. Nem biztos, hogy minden ötletem jó. Sokat dolgozom együtt a Nébihhel, hogy próbáljunk meg valamit tenni. A magyar közétkeztetésben 2 millió ember eszik, de az egy főre jutó összeget nem tudjuk pontosan, mert az 198 forint és 900 forint is lehet. A 900 forintot nem tartom kevésnek, de a 198 forint már a lehetetlen küldetés számomra. Megemelem a kalapomat mindenki előtt, aki a közétkeztetésben dolgozik, és ezekből az összegekből próbál ebédet kihozni a gyerekeknek. Ráadásul, amikor mi óvodába jártunk, még volt arca az ételnek.

Mire gondolsz pontosan?

Arra, hogy például aki nálunk főzött az oviban, az a szomszédunk volt. És ha pocsék volt az ebéd, akkor az anyukámmal kellett szembenéznie. Ma nagy cégek főzik az ételeket, a képzés pedig nem a legjobb.

Abból pedig így nem lesz jó étel. Vagyis megint az alapok hiányoznak.

Előny vagy hátrány, hogy most ennyi gasztroműsor van a tévében, és válik egyre több séf országosan ismertté?

Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy először nem a tévében voltam, és aztán elkezdtem főzőcskézni. Nekem a séfek ugyanúgy a barátaim maradtak. Emiatt nem szeretnék megváltozni.

Nagyon terjednek a neten az egy perces gasztrovideók. Ezek pozitív, vagy negatív irányban befolyásolják az embereket?

Azt gondolom, hogy mindenképpen előremutatóak azok a minőségi verziók, amikben jó alapanyagokból, trükkös ételeket készítenek. Alapvetően hasznosak, mert beindítják a nézők fantáziáját és elkezdenek az emberek próbálkozni úgy új alapanyagokkal, mint új technikákkal. Viszont vannak nagyon rossz videók is, amikből inkább nem kellene tanulni.

Minden szakmában előjön, hogy idővel az ember azt érzi: kiég. Te miben keresed a motivációt?

Egy bizonyos szint fölött, már nem motiválják az embert fölülről, hanem saját magának kell megtalálnia a motivációját.

Otthon vonulsz el, vagy itt az étteremben?

Mindegy. Az sem baj, ha vannak körülöttem, szólhat a zene, nyüzsöghetnek a gyerekek, vagy dolgozhatnak a kollégák. Szeretem, ha körülvesznek az emberek.

Szóval mi miatt veszíted el olykor a motivációdat?

Általában nem a főzés, hanem a körülmények miatt.

Kritizálod otthon a nejed főztjét?

Dehogyis. Eszembe sem jutna. Én jó vendég vagyok.

A műsorban is azt látom, hogy te vagy a nyugalom szigete.

Igen.

Ha most bemennék itt a konyhába, akkor is ezt tapasztalnám?

Nem azt mondom, hogy soha nem emelem fel a hangomat, de nem vagyok az a kiabálós őrült.

Hogyan kezeled a konfliktusokat a konyhádban?

Ha valami problémám van, azt kibeszélem magamból. Nagyon hamar lezárok egy konfliktust, de nem szeretem a játszmákat, mert azoknak nincsenek nyertesei, csak kicsi és nagy vesztesei. Azt szeretem, ha megoldásokat keresünk, és nem lezárjuk a dolgokat.

Azt mondják, ha valaki fiatalon ér a csúcsra, akkor nehezebb az élete. Te nem vagy negyven éves és mondhatni a csúcson vagy.

Mit jelent az, hogy csúcs? Én még nem érzem azt, hogy elértem volna. Van egy kedvenc mondásom, mely szerint, aki azt hiszi, hogy a csúcson van, az már régen lefelé tart. Mindig azt érzem, hogy még van mit tanulni és van hová fejlődni.

És mit tanultál a Séf asztala étteremből, amit rendhagyó módon egy bevásárlóközpontban nyitottál meg?

Az egy egészen más világ. Azt gondoltuk, hogy a frissesség, a tisztaság, a szépség az, hogy be lehet ülni, azok mind hívogatóak az emberek számára.

És nem?

Nem. Bár azt nem tudják megmondani, hogy akkor mi a fontos, de azt igen, hogy mi az ijesztő. Amikor végigmennek egy food courton este 9-kor, akkor csak azt látják, hogy milyen ételek vannak kirakva, azzal nem foglalkoznak, hogy az a rakott krumpli már reggel hétkor is készen volt. Mi viszont frissen készítjük az ételeket, így azt nem látja az üveg mögé kipakolva. A képekkel tudunk játszani az üzenet eljuttatásában.

Közben pedig egy olyan ételhez nyúltatok hozzá, amihez minden magyar ért: a rántott húshoz. Megtalálnak a kritikák?

A jogos kritika építő jellegű és abból tanulunk, fejlődünk. Csak valahogy mi magyarok nem tudunk kommunikálni. Például, mi lenne, ha szólnánk, hogy sótlan az étel, és nem később írnánk egy dühöngő Facebook-kommentet.

Ez így van, de vendégként sokszor futok bele, hogy kedvesen kérek valamit, és egy pokróc pincér kioktat, vagy beszól.

Mert a vendéglátást ugyanúgy meg kell tanulni. Valószínű, hogy ez egy generációs probléma.

És már kinövőben van egy új generáció, akik nyitottabbak és jobban kommunikálnak?

Dehogy! Egyre rosszabb a helyzet. Sokat gondolkodom ezen, ha a személyzet nem tud felelősséget vállalni a saját viselkedésért, akkor én hogyan tegyem ezt meg az ő munkájáért? Ezzel nagyon nehéz mit kezdeni, hiányzik a tisztelet és az alázat.

Ez lehet a hátulütője mégis a tévés megjelenésnek, hogy az emberek azt feltételezhetik, hogy ez egy könnyű siker. Pedig nem. A gasztronómiában két dolgot nem lehet megspórolni az időt és az elmélkedést. Nem lehet 3 kiló hagymán megtanulni hagymát vágni, ahhoz össze kell vágni az egy tonnát.