Így kell igazán jó BBQ-t készíteni

gasztronómia

bbq

Marton Adrienn

2017.05.26.

Cikkünk több mint egy évvel ezelőtt frissült utoljára, a benne szereplő információk elavultak lehetnek.

Amikor Amerikában éltünk, sokszor kaptunk meghívást grillpartikra. Az egyik ilyen alkalommal ismerkedtem meg a barbecue fogalmával, amiről előtte teljesen más elképzelésem volt. A házigazda sokat mesélt arról mennyi munka és idő van egy-egy ilyen eljárással készült húsban, hiszen ez nem más, mint alacsony hőfokon történő sütés, lassan, hosszú órákon keresztül. Aznap este megkóstoltam az így készült marhaoldalast, ami felejthetetlen ízélményt hagyott maga után. Időközben pár éve hazánkat is elérte a 'füstön sütés szele', így nem volt kérdés, hogy megkóstolom a helyi BBQ-helyek különleges kínálatát.

Budapesten, a Millenáris parkban egy tematikusan erre épülő rendezvényt szerveztek, így alkalmam nyílt újra átélni ezeket a kulináris élvezeteket. Az egyik kiállítónál beszélgettem egy pitmasterrel, Magyar Gergellyel, aki a húsok előkészítéséért és a füstölési eljárás egészéért felel.

Időközben pár éve hazánkat is elérte a 'füstön sütés szele' Forrás: Marton Adrienn

Mint megtudtam a legtöbben a hagyományos texasi stílust követik, hiszen Austin és környéke a BBQ-zás igazi fellegvára. Ez egy olyan hely, ahova minden igazi rajongónak egyszer el kell mennie. A fűszerezés szempontjából nagyon egyszerű elveket követnek, a só és bors dominál, hiszen a füstös íz a lényeges, amit nem szeretnének semmivel sem elnyomni. Sokkal fontosabb ennél, hogy keményfa füstjén készüljön el az étel. A legtöbben a bükkfát, illetve a tölgyet részesítik előnyben. Gergőék egy hatalmas szmókerrel dolgoznak, ami már látványra is igazán csalogató, így az embereket még kíváncsibbá teszi, vajon milyen ételek készülhettek benne.

A repertoárban a marhaszegy, a sertésoldalas, illetve saját töltésű kolbászok is szerepelnek. Mindegyik nagyon csábítóan festett, de elsőként az érdekelt, mennyi időt is töltöttek a füstön.

A repertoárban a marhaszegy, a sertésoldalas, illetve saját töltésű kolbászok is szerepelnek Forrás: Marton Adrienn

A marhaszegy, mint megtudtam, igazán kényes húsféle. A BBQ-ban nem a nagymamáink által jól ismert húslevesbetétre kell gondolnunk, hanem egy sokkal nemesebb, tökéletesen vágott és trimmelt marhahúsra. Gergő mindezt Amerikából szerzi be, amin igazán meglepődtem.

Kint máshogy tartják a marhákat, más a testfelépítésük, az izomzatuk, így sokkal finomabb, szaftosabb a húsuk.

Sokféle marhát teszteltünk itthon is, de végül maradtunk az Omahából származó szegynél, annál nem találtunk még jobbat

– mesélte. A szegy 12-14 órát tölt a füstön, 110-120 fokos hőtartományban. Száraz pác kerül rá, ami csakis só és bors keveréke.

Ezek után a sertésoldalasról mesélt egy kicsit, amely már egy barnacukros szárazpáccal készült. A magyar háztáji sertéshúshoz ugyanis jobban passzol a kicsit édeskésebb ízvilág. 6-8 órás füstölés alatt készülnek, a külsejük roppanós, a hús pedig szinte lecsúszik a csontról.

Gergő mindezt Amerikából szerzi be, amin igazán meglepődtem Forrás: Marton Adrienn

A kolbász a marhaszegy és a sertésoldalas formára vágása során megmaradt húsból készül, juhbélbe töltve. Ezután 3-4 órán át füstölik, majd rostlapon rápirítanak, hogy ropogós kérget kapjon.
Természetesen ezek után már a kóstolás következett, hiszen a látvány már kellőképpen felcsigázott...
Minden hús valami elképesztően finom volt, ennek köszönhetően igazi nosztalgikus hangulatba kerültem. A marhaszegybe azonnal beleszerettem, hiszen az egyszerűségében rejlett a nagyszerűsége.

Nagyon jó volt látni, hogy a hazai gasztroforradalom a BBQ-zást is elérte, és töretlenül halad előre. Legközelebb a Gourmet Fesztiválon kóstolom meg a hazai topséfek ételkülönlegességeit. Ígérem, arról is beszámolok majd!