A séf elárulta: ez a legjobb módja a puliszka főzésének

A hagyományos módszer lényege, hogy a kukoricaliszt főzése hasonló ahhoz, ahogyan az arborio rizst készítik egy rizottóhoz. Ahogy a rizottónál, úgy a puliszka állaga is a keményítőrészecskék összeállásának eredménye, miután minden szem fellazul és megduzzad. Ez egy besűrűsödési folyamat, vagyis a keményítő zselésedése, amelyhez folyadék, hő és mozgás (vagyis keverés) szükséges. A séf szerint bár ez a három tényező valóban alapvető, ahogy mindig, itt is vannak változók. 

A séf szerint így készül a tökéletes puliszka

Ami a folyadékot illeti, egyesek a vízre esküsznek, mások a tejre, megint mások pedig a kettő kombinációját választják. Ami a keverést illeti, van, aki hosszú órákig áll a tűzhely mellett, és folyamatosan keverget, míg mások csak időnként kevernek rajta, megint mások inkább sütőben, fedett tepsiben sütik meg a polentát. Mindegyik módszer kicsit más eredményt hoz: gazdagabb vagy semlegesebb, simább vagy darabosabb állagú lesz, de mindegyik helyes a maga nevében. Ami a hőt illeti, az általános vélemény szerint a puliszka forró folyadékba öntése a leghatékonyabb módja annak, hogy a zselésedési folyamat beinduljon. Érdemes lehet tehát ritkábban kevergetni, vagy beruházni egy hosszú nyelű kanálba. Azonban a sütős módszer is egy biztos, fröcskölésmentes opció.

De mi is az a puliszka?

A puliszka, vagy más néven polenta, egy hagyományos kukoricalisztből, vagy kukoricadarából készült étel, amely főként Közép- és Kelet-Európában népszerű. Könnyen és gyorsan elkészíthető és főleg köretként fogyasztják. Mivel maga a kukoricadara és a kukoricaliszt semleges ízű, bármilyen ízesítéssel elkészíthetjük. A puliszka állaga lehet lágy és krémes, vagy szilárdabb, szeletelhető formájú, attól függően, hogy mennyi folyadékot használnak az elkészítéséhez. Sütőben is elkészíthető, ami megakadályozza a forró, fröcskölő massza veszélyeit. Gazdagítható vajjal, sajttal különösen parmezánnal, túróval, vagy juhtúróval. De tehetünk rá szalonnapörcöt, vagy sült hagymát is. De nem csak sósan fogyasztható, édesen, egy kevés cukorral ízesítve is sokan szeretik. A puliszka magas rosttartalmú és gluténmentes, így remek választás lehet azok számára, akik érzékenyek a gluténre. Kiváló köret, de főételként is megállja a helyét, különösen egy tartalmas feltéttel.

Használj sok vajat!

Ami Yotam Ottolenghi séf szerint azonban elengedhetetlen, különösen, ha vízben főzöd, az az, hogy soha ne becsüld alá a puliszka vaj, reszelt parmezán és fűszerezés iránti igényét. És természetesen ne feledd, hogy a puliszka gyakran csak egy alap, amelyet számtalan módon, gazdag, ízletes szószokkal és különféle feltétekkel tehetsz igazán különlegessé.

Ezek is érdekelhetnek: