Ezért nem szabad állott kenyérből készíteni a töltött hús töltelékét

A húsos, töltelékes receptek szinte kivétel nélkül állott kenyérrel írják elő azok elkészítését, az így készített étel azonban gyakran nem úgy sikerül, ahogy mi azt megálmodtuk. A finom, gazdag textúrájú töltött hús töltelékünk helyett nyálkás, vizenyős valamit kapunk. A hiba meglepő módon magában az állott kenyérben keresendő.

Miért épp állott kenyérből készül a töltött hús tölteléke?

Egy népszerű elképzelés szerint azért állott kenyérből kell készíteni a töltött hús töltelékét, mert az jobban felveszi a többi hozzávalóból származó folyadékot. Logikusnak tűnhet így elkészíteni a hús tölteléket, hisz a több napos kenyér valóban száraznak hat. Kezdő szakácsként sokan abba a hibába is beleesnek, hogy hús töltelékének készítésekor friss kenyeret használnak fel, az étel állaga viszont kásás lesz. De tulajdonképpen, miért nem jó állott kenyérrel készíteni a tölteléket?

Az állott kenyér valóban szárazabb?

Egy több napig pulton felejtett kenyér kemény állaga valójában nem a kiszáradás, hanem egy retrogradációnak nevezett folyamat miatt alakul ki. Ilyenkor kikristályosodnak a keményítő molekulák, ami miatt száraznak és keménynek tűnik a kenyér, hús töltelékek kiváló alapanyagának. Csakhogy a folyadék közben végig ott van a kenyérben, csak épp a kristályokba van zárva.

Ha ilyen kenyérrel készíted a töltött hús töltelékét, a többi hozzávalóból kiáramló folyadékokat valójában nem tudja felszívni a kenyér – olyan ez, mintha egy teli zacskót akarnál még több áruval megtömni. Ez az oka, hogy a kint hagyott, állott kenyérből készül hús tölteték íztelen, kásás textúrájúra sikerül. 

Milyen kenyérből készítsen a töltött hús töltelékét?

Töltött hús tölteléke akkor kapja a legjobb állagot, ha a kenyeret sütőben szárítod ki. Ehhez ne kell mást tenned, mint falatnyi darabokra szeletelni a kenyeret, majd egy sütőpapírra fektetve 120-130° fokon 45 perc alatt kiszárítod. Ha az utolsó pár percre feljebb tekered a sütőt, a megpirult kenyér még gazdagabbá teheti húsos tölteléked ízélményét.