Bereznay Tamás: „Értek annyira a vendéglátáshoz, hogy bátran el merjem mondani a véleményemet”

Vicces, a te étlapodból hiányzik a sütis kártya.

Igen, és most látom, hogy műanyag cserepes virág van az ablakban. Ez nem illik ide, ugye? De legalább az asztal nem billeg. Ha helyet keresek, valahogy mindig sikerül épp egy olyanhoz ülnöm. Mintha megérezném.

Már megismernek, és haptákba vágják magukat, ha belépsz egy étterembe?

Én nem az vagyok, akinek ez fontos. Inkább lehajtott fejjel járok-kelek, nem szeretem felhívni magamra a figyelmet. A kedvesség persze jólesik. Forgattunk Mezőtúron, Szegeden, és annyira barátságosak és közvetlenek voltak velem az emberek! Híre ment, hogy forgatunk, és csak azért eljöttek az étterembe, hogy találkozzanak velem.

Amikor elvállaltad A konyha ördöge szerepét, belegondoltál a szerepváltásba? Elismertből ismertté is váltál…

Semmibe nem gondoltam bele, csak abba, hogy ez egy munka, amit a lehető legjobban el kell végezni. Akkor sem foglalkoztam ezzel, amikor a Nők Lapjában hét éven át volt egy rovatom. Egyszerűen csak szeretem a szakmám.

De nem égett rád a szerep? Fogadok, hogy meglátnak, és rögtön receptet kérnek…

Igen, és azt kérdezik mi a kedvencem…

Nem unod?

Hát, ezt néha már egy picit igen, de elfogadom, hisz soha nem akartam más lenni, és a szakmám ezzel jár. Számomra nem is volt alternatíva. Én szakácsnak születtem. Lehet, hogy hülyén hangzik, de tényleg…

Olvastam, hogy már kiskrapekként is sürögtél-forogtál a nagyi mellett. Mi vonzott? Tenni-venni a konyhában, vagy imádtad a pocakodat, az „ízvadászatot”?

Érdekes, hogy a gyerekkoromból minden kajával kapcsolatos emlék megmaradt a fejemben. Most is föl tudom idézni azokat a képeket, amikor olyan étellel találkoztam, amivel addig nem. Emlékszem, voltunk vendégségben, és a következő volt a tányéron: egy salátalevélbe csomagoltak egy kis szardíniát, lila hagymát és egy citromgerezdet – ezt adták a vodka mellé. Abból ugyan még nem ihattam, de szardíniát előtte még csak kenyérre kenve kóstoltam. Azonnal rögzítette az agyam, és pár évvel később ezzel vártam a szüleimet a nyaralásból.

Mik az első ízemlékeid?

A nagymamám süteményei. Emlékszem a fázisokra is, ahogy készítette őket. Az illatokat is fel tudom idézni, és az eszközöket is látom magam előtt. Például neki még az a régi, rugós, fanyelű habverője volt, és rézüstje. A hangját is hallom. Egyébként meg is van, mint ahogy a konyhai mérlege is az apró súlyokkal…

Megérte a nagyi, hogy séf lettél?

Meg, és nagyon büszke volt rám.

Lapozgathatta a szakácskönyveidet is?

Sajnos már nem. De a kézzel írott receptjei ott vannak az egyik könyv belső oldalán. Sőt miközben a régi, elsárgult papírokat rakosgattam, találtam olyanokat is, amiket még én másoltam neki hat-hét évesen gyöngybetűkkel… Sokszor diktált is nekem.

Őrzöl képeket, ízeket – érzékeny vagy, mint az „Orr”, csak nálad máson van a hangsúly.

Egyszer elmentem Zólyomi Zsolthoz, és mutatott parfümöket. Nagyon büszke voltam magamra, mert 90 százalékos pontossággal be tudtam azonosítani az illatokat. Ha valamit megkóstolok, a szagok alapján is meg tudnám mondani, ha valami hiányzik.

De kissrácként hogyhogy a habverővel játszottál inkább, mint a kisautókkal? Muszáj volt segítened?

Nem azt mondta a nagymamám, hogy verjem föl a habot, hanem hogy van-e kedvem? És volt… Azt is szerettem, amikor diót kellett törni és válogatni, vagy ribizlit passzírozni. Sőt előtte elmenni a telekre, és összeszedni. Néha persze untam, de nagyon szerettem a nagymamámat, és nem fordult meg a fejemben, hogy őt hagyjam dolgozni. Látom magam előtt a nyolcvanéves bőrszitát, emlékszem, volt két pont, ahol már meg volt nagyon nyúlva… A fapasszírozó meg olyan volt, mint a búgócsiga. Ezeket a melókat az első fél kiló ribizliig még élveztem, hisz tocsogott a lé… De később sem húztam a számat, ha ez kemény munkával is járt, hanem megcsináltam.

Mindenhol anyut és a nagymamádat emlegeted, de édesapádról nem leltem semmit…

Ritkán beszélek róla. Pedig ő a példaképem. Pontosan tudja, hogy mennyire fontos nekem, csak az a mi magánügyünk, a saját sztorink. Mindig érzi, hogy mikor kell engem felhívni, és éppen akkor mit kell mondani, mire van szükségem. Nehéz megfogalmaznom a kapcsolatunk lényegét. Fölnézek rá – azért ahogy él, a 45 éves barátságaiért… A XI. kerületben nőttem fel. Az apai nagyszüleim a Hadik Kávéház fölött laktak, anyu családja pedig majdnem szemben. A szüleim gyerekkoruk óta ismerik egymást. Ott jártam iskolába is… Aztán a kocsmában apu generációját váltotta a miénk. Mindenki mindenkit ismert. Nagyon jó gyerekkorom volt.

Később a Belváros lett a fő helyszíned, hiszen a Hyattben kezdtél tanulóként, aztán dolgoztál a Pertuban, majd hosszan voltál már séf a Kárpátiában. Rengeteg szakács van Magyarországon. Szerinted te miért váltál ki közülük, és lettél az, aki?

Nyilván kell tehetség, de talán még fontosabb, hogy nagyon sokat kell dolgozni, és tenni azért, hogy az ember előbbre jusson. Én nagyon szorgalmas voltam. Lukács István mellett tanultam az Átrium Hyattben. Ő is a példaképem volt, és nem csak azért, mert jól főzött. Nagyon szigorú volt, de rengeteget köszönhetek neki. Emlékszem, egyszer vágtam valamit a pultnál, és mivel fáradt voltam, alul a polcon megtámasztottam a lábamat. Ott, ahol volt egy tepsi kolbász bekészítve a reggelihez. Az öreg meglátta, egy szót sem szólt, csak kirúgta a támaszkodó lábamat alólam, de úgy, hogy a fejem koppant a kövön… Nem mentem haza apámnak panaszkodni, mert még tőle is kaptam volna egy nyaklevest. Pontosan tudtam, hogy hibáztam, és nem is fordult többet elő. Tanítás volt, ami egy életre szólt. De ő volt az is, aki kiválasztott engem a tanulók közül, és a szárnyai alá vett. Feladatokat adott, bizalmat szavazott nekem. Emlékszem, az összes többi tanuló lelépett 3-kor, de én maradtam, ha még munka volt. Nagyon szerettem csinálni.

Mit szeretsz a legjobban ebben a munkában?

Elsőként érkezni reggel, mert imádom életre kelteni a konyhát. Fölkapcsolod a villanyt, begyújtod a gáztűzhelyet, és tudod, hogy hamarosan itt már valami történni fog. Jön a zöldséges, előpakolod a cuccokat, közben a kotyogós kávéfőzőben elkészül a kávé… Szerettem reggelivel várni a csapatomat, mert akkor mindig jobb kedvűen indult a munka. A reggeli nyitás a legszebb az egészben.

Előtted lebegett a kép, hogy te is majd „Lukács István” leszel?

Nem, én csak tettem a dolgom. De arra emlékszem, hogy még egészen fiatal szakácsként is gyűjtöttem a külföldi újságokat. Még nem volt internet, csak két olyan üzlet volt Pesten, ahol hozzá lehetett jutni a Good Food-hoz… Rengeteg pénzt költöttem gasztrolapokra és szakácskönyvekre.

Tehát előbb tudtál angolul főzni, mint beszélni?

Tulajdonképpen igen. Sőt aztán vettem olaszul írt receptújságokat is. Néztem a képeket, a hozzávalókat kiszótáraztam, aztán már nem is kellett. Mindig szerettem új dolgokat kipróbálni. Nagymamámnál is szakácskönyveket olvastam, például Vízvári Mariskáét, aki az 1800-as évek végén színésznő volt.

Szakács vagy, és séf lettél. Ahhoz milyen más készségek kellenek?

Nagyon jól kell tudni bánni emberekkel. Az elhivatottság a legfontosabb, a szorgalom és a kitartás. Folyamatosan fejlesztenie kell magát az embernek, nincs megállás.

Nézem a műsort, és az a benyomásom, hogy te alapvetően nem tudsz igazán kegyetlenül kemény lenni.

Pedig tudok, főleg, ha kajáról van szó.

Miért? Szentségtörés elszúrni?

Nem, de nagyjából ugyanannyi ideig tart jót főzni, mint rosszat. Akkor meg nem értem, hogy miért nem lett jó? Főleg, amikor tudom, hogy az ember, aki elrontja, tudja, hogyan kellett volna jól megcsinálni, csak trehány volt. Azt gondolom, hogy értek annyira a vendéglátáshoz, hogy bátran el merjem mondani a véleményemet. 25 éve csinálom, és ez az életem. Ha valaki nem veszi komolyan a munkáját, azt minden szakács nevében kikérem magamnak. Az nem érdemli meg, hogy szakács legyen.

A vendégekkel elégedett vagy? Vagy nekünk is lenne még mit tanulnunk? Juj, úgy látom a szemeden, hogy van mit…

Nem szeretem az állandó variálást. Azt gondolom, hogy ha van egy étel, amit a séf kitalál, akkor az azért van azzal a bizonyos körettel, mert azzal jó. Ha te a hasábburgonya helyett rizst kérsz, akkor azért én már nem tudok felelősséget vállalni, mert az étel úgy volt komplex, ahogy az étlapra tettem. Azért képeztük magunkat, hogy finomat készítsünk. Higgyék el a vendégek, hogy mi jót akarunk. És ha mégis kikér egy adag rizst, akkor azt külön tegye, de fogadja el az ételt, adja meg az esélyt, hogy úgy adjuk ki, ahogy megálmodtuk.

Ezt még sosem gondoltam át…

Azokat az éttermeket sem szeretem, ahol külön ajánlják a köreteket. Az a szakács munkáját is megnehezíti, másrészt az étel körettel komplett. Amikor módosítanak, azt érzem, hogy bizalmatlanok a konyhával szemben. Akkor ne jöjjön étterembe. Én sem okoskodok a szobafestővel, hogy melyik ecsetet használja, és hogy miből keveri a színeket. Amihez nem értek, abba nem szólok bele.

Hm… Igenis, főnök, értettem! Mondd, mi hajt még? Lenne olyan helyzet, hogy eldobod a fakanalat? Mondjuk egy lottó ötös… Miért mosolyogsz?

…mert akkor vennék egy éttermet magamnak. Eszembe nem jutna mással foglalkozni.