Interjú Gianni Annonival - gasztronómiai kalandozások itthon és külföldön

Hamarosan a Spirit Hotel vendégeinek főz majd egy magyaros és olaszos ízekből kombinált menüsort. Ön szerint fontos, hogy egy szálloda egyszerre jelenítsen meg hazai és külföldi gasztronómiai trendeket?

Szerintem nagyon fontos ma Magyarországon, hogy a vendéglátók bemutassák a helyi értékeket és különlegességet is, és valahogy meg kell éreztetniük a vendéggel, hogy mit jelent azon a vidéken élni. Helyi alapanyagok használatával és helyi ételek megkóstoltatásával tud talán a legközvetlenebbül ilyen típusú élményt nyújtani a vendégeinek egy étterem. Természetesen nem azt állítom, hogy kizárólag a helyi specialitásokat szabad csak étlapra tenni, hiszen a vendégigényeket ki kell elégíteni, és egy nagyobb kapacitású, magasabb kategóriájú szállodának nemzetközi konyhát is fel kell tudnia mutatni.

Mennyire vonzó ma a hagyományos magyar konyha a külföldi vendégek számára?

Úgy látom, hogy a külföldiek egyre inkább szeretnének megismerkedni a magyar kultúrával a hazai ételeken és italokon keresztül is. Ha jól elégítjük ki ezt a kíváncsiságot, az ahhoz is hozzájárul, hogy a turisták később a saját országukban is keressék a magyar árukat. Egy jó nevű, nagy forgalmú étterem és szálloda ilyen szempontból tehát a magyar kultúra nagykövetének is tekinthető, és illene megfelelnie ennek a szép küldetésnek.

Szerencsére elkezdődött az alapanyag ellátásban is egy fejlődés, és egyre több jó minőségű helyi terméket lehet már beszerezni.

A klasszikus magyar ételek, például a gulyás vagy pörkölt megfelel a külföldi turisták ízlésének?

Alapvetően ezek könnyebb variációit kedvelik a külföldiek. Ma már a konyhai technológiák és a zsír mennyiségének használata a modern konyhában egészen más, mint korábban volt, és

Ugyanakkor természetesen nagyon fontos, hogy meghagyjuk az eredeti ízvilágot is. Tudom, hogy mindenki nagyon kötődik a nagymama főztjéhez, de ezt az érzést néha el kell tudni engedni, hiszen a mai, jobb minőségű, ellenőrzött alapanyagokból ugyanazt az ételt ugyanolyan ízzel, de jobb minőségben is meg lehet valósítani.

Sokan feloldhatatlan ellentmondást éreznek a hagyományos magyar konyha és változást sürgető modern gasztronómiai trendek között, és már csak azért sem akarnak újítani, mert úgy érzik, ezeket a divatokat külföldről erőltetik rájuk. Van a magyar konyhának saját evolúciós útja is, vagy tényleg csak a külföldi hatások lendítik előre?

Fontos, hogy a magyar konyha is megtalálja a saját megújulásának útját. Például gondoljunk kicsit másképp a pörköltre:

De ne értsenek félre, hiszen egyértelműen az a véleményem, hogy a magyar ételeknek és a magyar vendéglátásnak semmi szégyenkeznivalója nincs, mert az alapok nagyon jók és értékesek. Mindössze könnyíteni kéne a konyhánkon, és jobban ki kellene használni a modern technológiák lehetőségeit. Nem bűn a leghagyományosabb módon elkészíteni ezeket az ételeket, de időnként érdemes lenne azért az új megfogalmazásait is kipróbálni a jól bevált magyar fogásoknak.

Újító szándékból egyébként sokan külföldi mintákat követnek nálunk, és elfeledkeznek arról, hogy itthon is megvannak a saját értékeink, amiket a saját elképzeléseink szerint formálhatnánk. Természetesen szükség van külső stimulációra és hatásokra is, de az alapvető hozzáállás szerintem az kell legyen, hogy helyi alapanyagokból szezonális ételeket készítsünk a vendégeknek. Ha ezt tesszük, attól mindjárt sajátos és egyéni lesz a konyhánk. Magam is szívesen látnám, ha a magyar konyha a változás útján kicsit öntörvényűbb és bátrabb lenne, és nem a nyugati trendek után futna.