A pezsgőkészítés szépsége és technikái: minden, amit tudnod kell erről az italról

pezsgő, pezsgőkésszítés — Shutterstock - barmalini

2024.11.19.

A pezsgő hű társként kísér bennünket életünk fontos mérföldköveinél: ezzel koccintunk születésnapokon, névnapokon és természetesen szilveszterkor is, de vajon tudjuk, hogyan készül ez a palackba zárt ünnep? A pezsgő nem csupán buborékok játékos tánca, hanem évszázados tradíciók és precíziós technológiák eredménye. A különböző pezsgőkészítési módszerek mind egyediséget és karaktert adnak a palackok tartalmának.

A pezsgő Franciaországból, Champagne régióból származik, ahol az első „buborékos borokat” a 17. században kezdték készíteni. Az első pezsgőt Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom. Pierre Pérignon készítette, ám sokáig titokban tartották a folyamatot, de még ez sem akadályozta a pezsgő elterjedését. Az alapelv azóta is változatlan: az erjedés során keletkező szén-dioxidot megtartva természetes buborékos bort készítenek.

A pezsgő alapja, a bor, ami nem hagyományos

A pezsgő alapborai azok a csendes (buborék nélküli) borok, amelyekből a pezsgő a második erjesztés során készül. Az alapborok különböznek a hagyományos boroktól, mivel szándékosan alacsonyabb alkoholtartalmúak és magasabb savtartalmúak. Ezek a tulajdonságok fontosak a pezsgőkészítés során, mivel a második erjedés növeli az alkohol szintjét.

Az alapborokat általában úgy készítik, hogy a szőlőt korán szüretelik, hogy megőrizzék a magas savtartalmat.

Az erjedés során minimális a tölgyfahordós érlelés (ha van egyáltalán), hogy a pezsgő tiszta, friss ízprofilját megőrizze. Az eredmény egy "szikár" és friss bor, amely kiváló alap a második erjedéshez, amikor is a buborékok és további ízrétegek alakulnak ki.

Méthode Champenoise (Hagyományos módszer)

Ez a legismertebb és leghíresebb módszer, amelyet minden Champagne régióban készített pezsgőnél kötelező használni. A hagyományos módszer során az alapbort palackba töltik, majd hozzáadják a „liqueur de tirage”-ot (cukor, bor és élesztő keveréke). Az erjedés során keletkezett buborékokat a palackban tartják. A második erjedés után a seprőt el kell távolítani, amit rázással és hűtéssel érnek el. Az így készült pezsgők komplexek, érettebb ízvilágot képviselnek, és tartósabb habot adnak.

Méthode Transvasée

Ez a módszer a hagyományos pezsgőkészítés modernizált verziója, amely során a második erjedés szintén a palackban történik. Azonban a palackokat a végső tisztítás előtt nagy tartályokba transzferálják, majd szűrés után visszaosztják palackokba. Ezáltal időt takarítanak meg és egyenletesebb végeredményt és minőséget kapnak.

Tank Módszer (Charmat-módszer)

Az alapbort nagy tartályokban erjesztik, és itt zajlik le a második erjedés is. Ez a módszer ideális az olyan illatos, gyümölcsös pezsgők elkészítéséhez, mint amilyen a Prosecco. Ez gyümölcsösebb ízeket eredményez, és költséghatékonyabb.

Méthode Ancestrale

Egy tradicionális, rusztikusabb módszer, amely egyetlen erjedési szakaszt használ. A bor még erjedés közben kerül palackba, és ott fejezi be az erjedést. Az eredmény gyakran természetesebb, kevésbé szűrt pezsgő.

Hogyan alakítják ki a pezsgő végső ízvilágát?

A pezsgőkészítés során számos fontos lépés határozza meg az ital végső karakterét, aromáit és édességét. Két ilyen eljárás a degorzsálás (franciaul dégorgement) és a dosage. Ezek a folyamatok kulcsfontosságúak a palackozott pezsgő végső ízvilágának és minőségének kialakításában.

Amikor a pezsgő elkészül, a második erjedés a palackban történik, amely során az élesztősejtek – ezt a maradékot nevezzük seprőnek – természetes módon elpusztulnak és a palackban összegyűlnek. Mivel a seprő nem kívánatos a végső italban, ezt el kell távolítani, ami a degorzsálás során történik.

Ennek során pezsgős palackokat fokozatosan fejjel lefelé (nyakukkal lefelé) helyezik el, majd lassan és fokozatosan forgatják őket, hogy az elhalt élesztősejtek a palack nyakába gyűljenek.

Miután a seprő az üveg nyakába került, a nyakat lehűtik, hogy az élesztő egy fagyott dugóban összesűrűsödjön, ezután gyors mozdulattal eltávolítják a palack tetejét (korábban manuálisan, ma már gyakran gépi úton), és a nyomás segítségével a fagyott seprőtartalom távozik.

A folyamat után a palackban lévő pezsgő tiszta lesz, de mivel a degorzsálás során kis mennyiségű pezsgő is távozik, az elveszített folyadékot pótolni kell. Itt lép be a következő fontos eljárás, a dosage. Ez a pezsgő készítése során az a lépés, amikor a palackhoz hozzáadnak egy úgynevezett "liqueur d'expédition" nevű keveréket, amely borból és cukorból áll. Ez az ital édességi szintjét, valamint bizonyos esetekben az aromáit is befolyásolja.

A legismertebb kategóriák a következők:

Brut Nature (0-3 g/l cukor): száraz, édesítés nélkül
Extra Brut (0-6 g/l cukor): nagyon száraz
Brut (max. 12 g/l cukor): száraz, az egyik legelterjedtebb kategória
Extra Dry (12-17 g/l cukor): kissé édesebb
Sec (17-32 g/l cukor): félszáraz
Demi-Sec (32-50 g/l cukor): édes
Doux (50 g/l feletti cukor): nagyon édes

A Hungaria pezsgő történetének jelentős mérföldkövéhez érkezett el, ugyanis buborékjaink új és még stílusosabb köntösbe bújnak – minden termékünk új csomagolást kap! Most kedvezményes áron juthatsz hozzájuk, csak limitált ideig!

A cikk megjelenését a Hungaria Pezsgő támogatta